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4蔬菜知識(shí)
您的位置: 首頁(yè) ->  蔬菜知識(shí) -> 微生物是怎么引起鮮肉腐爛變質(zhì)的
問(wèn):鮮肉是怎樣被微生物污染的?
答:造成微生物污染鮮肉的原因可分為內(nèi)源性和外源性兩個(gè)方面。內(nèi)源性污染是指微生物來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物在宰殺之后,原來(lái)存在于腸道、呼吸道或其他部位的微生物就有可能進(jìn)入組織內(nèi)部,造成污染。某些老弱、饑餓疲勞的牲畜,由于其防衛(wèi)機(jī)能減弱,外界微生物也會(huì)侵入某些肌肉組織內(nèi)部。外源性污染是指牲畜在屠宰和加工過(guò)程中,由于環(huán)境條件,用餐和個(gè)人衛(wèi)生、用水、運(yùn)輸過(guò)程等不潔因素,造成肉類的微生物污染。這是主要的污染來(lái)源。
問(wèn):鮮肉是怎樣腐爛變質(zhì)的?
答:鮮肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程,實(shí)際上是蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖類的發(fā)酵作用的過(guò)程,其結(jié)果使肉的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞,蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生臭味,脂肪酸敗產(chǎn)生的揮發(fā)性酸給人一種“酸味”的感覺(jué)。
問(wèn):鮮肉腐爛變質(zhì)的主要類型和變化有幾種?
答:鮮肉的腐敗一般自肉的表面逐漸向組織內(nèi)部伸展。表層的微生物一般較多,又是有氧環(huán)境,所以分解作用較為旺盛。深入組織內(nèi)部以后,主要是由于厭氧菌的繼續(xù)作用。
1、在有氧條件下,細(xì)菌可使鮮肉的表面發(fā)粘,肉的色澤則由正常紅色變?yōu)榫G色、褐色或灰色。有些微生物甚至能產(chǎn)生色素,改變?nèi)獾念伾珙愃{(lán)假單胞菌常使肉的表面變?yōu)樗{(lán)色。放線菌可使肉產(chǎn)生霉味或泥土味;酵母也能污染肉類并在表面生長(zhǎng)繁殖,引起肉類發(fā)粘、水解脂肪、產(chǎn)生異味和使肉類變色(白色、褐色等)。霉菌污染肉類表面,初期可使肉類發(fā)粘,可分解脂肪,使肉產(chǎn)生異味和變味,污染枝霉可使肉產(chǎn)生霉味。
2、在厭氧條件下,兼性和厭氧細(xì)菌生長(zhǎng)引起肉類變質(zhì),如肉發(fā)酸、腐爛。這是由于厭氧菌如梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌類以及乳酸菌等都能利用糖類進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)酸產(chǎn)氣,蛋白質(zhì)在厭氧條件下的分解,同時(shí)產(chǎn)生硫化氫、糞臭素、氨和胺等異味化合物。腐爛主要是由梭狀芽孢桿菌屬中的許多種所引起。
因此,市民在購(gòu)買鮮肉時(shí),一定要到索證索票齊全的門店,還要查看肉的新鮮程度,與其他所購(gòu)物品保持距離,避免造成微生物的污染,購(gòu)買后應(yīng)及時(shí)烹制,如需存放的,短時(shí)間應(yīng)冷藏,超過(guò)一天需冷凍。
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